termes culinaires

Vous pensiez connaître tous les termes culinaires utilisables dans votre cuisine ? Vous devriez y réfléchir à deux fois.

Des termes culinaires qui gagnent à être connus

Ce dictionnaire de vocabulaire de cuisine relativement complet risque de mettre à l’épreuve votre ardeur culinaire. Les chefs, les restaurateurs et même les serveurs devraient connaître ces termes de cuisine, en particulier dans les restaurants gastronomiques. De plus, quel meilleur moyen d’impressionner vos amis que de sortir ce vocabulaire culinaire lors d’un bon repas ?

Notre lexique cuisine de 44 termes culinaires recense les terminologies de la cuisine, la préparation des aliments et les définitions de boissons que chaque chef devrait connaître.

Il existe de nombreuses listes de vocabulaire culinaire français, la notre à la particularité d’être participative ! En avons-nous laissé de côté ? Ajoutez-les aux commentaires en fin d’article et nous mettrons à jour notre lexique culinaire toujours grandissant !


Abaisse : morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour en diminuer l’épaisseur.

Abaisser la pâte : aplatir la pâte au rouleau sur planche farinée pour en diminuer l’épaisseur. 

Appareil : mélange de différents ingrédients utilisés pour la confection d’un mets. 

 Bain-marie : récipient rempli d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient contenant une préparation qui ne peut aller directement sur le feu. 

Barder : entourer d’une mince tranche de lard une pièce à cuire.  

Blanc : délayage d’une petite quantité de farine dans l’eau de cuisson de certains aliments. 

Blanchir passer à l’eau bouillante, un temps plus ou moins long, avant cuisson, pour attendrir ou enlever l’âcreté. 

Bouquet garni : assemblage ficelé de persil thym, laurier, estragon, destiné à relever le goût d’un mets. 

Brider : passer une ficelle, au moyen d’une aiguille à brider, dans les membres d’une volaille, d’un gibier, afin de maintenir la forme de la pièce pendant la cuisson. 

Buisson : manière de dresser certains mets en leur donnant une forme de pyramide

Canapé : tranches régulières de pain de mie ou de gros pain frites dans le beurre et recouvertes de garnitures chaudes. Non frites, on les sert en hors-d’œuvre avec des garnitures froides. 

Chapelure : croûte de pain séchée au four, puis pulvérisée au rouleau. 

Chemiser : garnir un moule de papier beurré ou le graisser et l’enduire soit de farine, de sucre ou de gruyère râpé. 

Chiqueter : faire des entailles à l’aide d’un couteau sur une pâte levée ou feuilletée. 

Ciseler : couper en lamelles très fines (chou, oignon). Faire au couteau des incisions en biais à la surface d’un poisson. 

Concasser : piler dans un mortier pour réduire en petits fragments. 

Court-bouillon : bouillon aromatisé composé d’eau, vinaigre (vin blanc pour les préparations fines), sel, poivre, carottes, oignons, bouquet garni, dans lequel on fait pocher le mets. 

Déglacer : dissoudre avec un peu de liquide bouillant (eau, vin, bouillon) le jus caramélisé au fond d’un récipient. 

Dégorger : laisser tremper une viande, généralement des abats, dans de l’eau fraiche, pour la débarrasser du sang et des impuretés. 

Dégraisser : ôter l’excédent de graisse d’un bouillon, d’une sauce, à l’aide d’une cuiller. 

Emincer : couper en tranches très minces la viande ou les légumes. 

Emonder (ou monder) : enlever la peau brune des amandes trempées dans l’eau bouillante. 

Foncer : garnir le fond d’un moule avec de la pâte. Garnir le fond d’une cocotte avec des bardes de lard, des oignons, des carottes. 

Fontaine : creux fait au centre d’un tas de farine et qui doit recevoir les différents ingrédients utilisés pour former la pâte. 

Fraiser : écraser et étirer une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et compacte. 

Frémir (faire): tenir un liquide à une température proche de l’ébullition (légère agitation de la surface). 

Glacer :

  • passer au pinceau un jus ou une gelée sur un mets à servir afin de lui donner du brillant. 
  • saupoudrer de sucre glace une pâtisserie et caraméliser à feu nu, au four ou au fer rouge. 
  • Faire prendre dans de la glace. 
  • Plonger dans un sirop. 
  • Enduire un gâteau d’une mince couche de confiture chaude ou d’un fondant. 

Larder : introduire de petits morceaux de lard dans une viande, dans le sens des fibres et à intervalles égaux à l’aide d’un lardoir. 

Lardons : morceaux de lard découpés en dés. 

Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés finement. 

Macérer : laisser des substances en contact avec un liquide froid et aromatisé, pour les parfumer. 

Manier : pétrir du beurre et de la farine, en les travaillant.

Mariner : faire macérer de la viande ou du poisson dans un liquide aromatisé. 

Paner : enrober de mie de pain. 

Parer : enlever à un comestible ce qui nuit à sa belle apparence. 

Pocher : cuire dans un liquide frémissant. 

Réduire : faire bouillir un liquide à feu vif et à découvert afin d’en diminuer la quantité et d’en corser le goût. 

Revenir (faire) : mettre dans un corps gras très chaud pour raffermir et faire prendre couleur.

Rissoler : faire jaunir dans de la matière grasse ou au four.

Ruban (faire le) : amener un mélange de sucre et jaunes d’œufs à une consistance telle qu’en le soulevant, il retombe en ruban plat. 

Saisir : exposer à forte température pour coaguler rapidement. 

Sangler : entourer de glace concassée (4/5) et de gros sel (1/5) la sorbetière ou le moule contenant de la crème glacée. 

Toilette ou crépine : membrane graisseuse enveloppant le péritoine du porc. 

Zeste : écorce extérieure colorée de l’orange ou du citron. 


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