Le monde culinaire regorge de vocabulaire et d’expressions intéressants qui peuvent souvent sembler intimidants ou déroutants pour ceux qui ne connaissent pas l’industrie alimentaire. De la mise en place à la julienne, les chefs étoilés ont une pléthore de mots qu’ils utilisent pour décrire des techniques et des plats.
Dans cet article, chaque expression est accompagnée d’une définition détaillée qui vous permet d’élargir vos connaissances culinaires. En comprenant ces 10 termes culinaires courants, vous serez en mesure de suivre facilement les recettes et les techniques utilisées par les grands chefs du monde entier. Continuez à lire pour en savoir plus sur les 10 termes culinaires les plus courants utilisés par les chefs étoilés et leur signification.
La Julienne
La Julienne est un mot français qui signifie couper les aliments en fines lamelles, semblables à des allumettes. Dans la cuisine, la julienne est le plus souvent utilisée pour préparer des légumes comme les carottes, les courgettes et les oignons, ainsi que des herbes comme le persil et le basilic. La Julienne est également une garniture courante, souvent utilisée dans la cuisine asiatique. On peut la voir dans des plats comme le pad thaï, les rouleaux de printemps et les soupes.
Les juliennes de légumes sont généralement coupées si finement qu’elles sont presque déchiquetées, et sont souvent appelées « allumettes » ou « bâtonnets ». Les chefs utilisent souvent un éplucheur à julienne ou une mandoline (un outil de cuisine avec des lames réglables pour trancher ou transformer les légumes en julienne ) pour créer les bandes en forme d’allumettes. La Julienne peut également être préparée à la main ou dans un robot culinaire équipé d’un accessoire pour trancher.
La Mise En Œuvre
Lorsque les chefs parlent de la mise en œuvre d’un plat particulier, ils font référence aux étapes qu’ils suivent pour créer le plat. Cela comprend tout, de l’achat des ingrédients à la cuisson des aliments et à la présentation du plat.
La Mise En Œuvre est une partie importante de tout processus culinaire, car elle permet aux chefs d’être organisés et de s’assurer qu’ils ont tout ce dont ils ont besoin pour créer leurs plats. Qu’il s’agisse de créer une nouvelle recette ou de reproduire un plat qu’il a déjà préparé, la mise en œuvre est vraiment ce qui distingue un bon chef d’un grand chef.
Braiser
Une très petite quantité de charbon en combustion conservée comme source de chaleur. En termes culinaires, une braise est un très petit charbon qui est utilisé pour cuisiner à très basse température. Par exemple, un chef peut utiliser une braise pour cuire lentement une grosse pièce de viande primitive, comme un porc entier.
Il peut aussi utiliser une braise pour créer de la fumée lorsqu’il fume de la viande comme le saumon ou le bœuf. L’utilisation de la braise se retrouve souvent dans le style de cuisson du barbecue. Dans ce cas, les braises sont souvent utilisées pour fournir la chaleur nécessaire pour fumer lentement la viande et lui donner un goût riche.
Emulsion
L’émulsion est le processus qui consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas normalement. Cela se fait souvent avec de l’huile et du vinaigre. En ajoutant lentement le vinaigre à l’huile tout en fouettant, les deux liquides se combinent, créant un nouveau liquide appelé émulsion. La mayonnaise, la sauce hollandaise et la vinaigrette sont des exemples d’émulsions. L’émulsion est une technique courante utilisée en cuisine et peut être appliquée à de nombreux ingrédients et plats différents.
Blanchir
Action de blanchir des aliments, tels que des légumes, grâce à l’utilisation de produits chimiques. Si le blanchiment est un mot couramment utilisé pour décrire le blanchiment des tissus, il désigne également le processus d’éclaircissement de la couleur des légumes et autres aliments par l’utilisation de produits chimiques.
Le blanchiment est le plus souvent utilisé en cuisine lorsque les chefs veulent rendre les légumes plus blancs, comme les carottes et les brocolis. Bien que cela puisse sembler un peu effrayant, le blanchiment est en fait une pratique courante dans l’industrie alimentaire commerciale.
Le Pochage
Cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition. Le Pochage est une technique qui consiste à immerger les aliments dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition. Le Pochage est souvent utilisé pour les aliments délicats qui ne supportent pas bien les températures élevées, comme les œufs et le poisson. Dans le monde culinaire, le pochage est souvent utilisé pour créer des soupes, des ragoûts et d’autres plats à base de liquide.
La Réduction
Une réduction est le processus de cuisson des aliments dans un liquide qui a été porté à ébullition puis réduit. Les réductions sont souvent utilisées en cuisine pour créer une consistance plus épaisse. L’exemple le plus courant est la réduction du vin pour obtenir une sauce au vin ou la réduction du bouillon pour obtenir une sauce. Elle est également utilisée en pâtisserie pour obtenir un caramel plus épais.
Le Confit
Le Confit est une technique de cuisson où les ingrédients sont lentement cuits dans la graisse ou l’huile. Cette méthode de cuisson est souvent utilisée pour le canard et d’autres volailles afin de préserver la viande.
Dans le monde culinaire, le confit est utilisé comme méthode de cuisson des légumes comme les carottes, les pommes de terre, les oignons et les poivrons. Le Confit est également souvent utilisé pour conserver des fruits comme les canneberges, les abricots et les pêches dans l’huile.
Le Glaçage
Le Glaçage est une technique culinaire couramment utilisée pour rendre les aliments plus appétissants ou pour les colorer et les décorer. Il peut être fait à partir de sucre glace, de fondant, de chocolat ou de toute autre substance sucrée. Le Glaçage est couramment utilisé pour les gâteaux et les pâtisseries, mais peut également être utilisé pour les tartes et les tartelettes, les biscuits, les tartes aux fruits et les desserts glacés.
Il peut être appliqué à l’aide d’un pinceau ou d’une poche à glaçage et peut être coloré pour créer des effets amusants. Le Glaçage peut également être combiné avec des toppings, des noix, des fruits, du caramel et du chocolat pour créer de délicieuses décorations pour toute sorte de desserts.