La sauce hollandaise est de loin la plus délicate de toutes les sauces dites françaises.
Nombreux sont les problèmes qui peuvent survenir lors de la préparation de cette sauce (non tenue de l’émulsification, les œufs commencent à se brouiller, etc). Certains cuisiniers en herbe se laissent même intimider, voir effrayer par cette sauce.
Cependant, si vous comprenez les principes sous-jacents de la hollandaise, elle n’a au final rien qui puisse vous effrayer !
La hollandaise est avant tout une sauce émulsionnée dans laquelle les jaunes d’œufs servent non seulement d’émulsifiant, mais également d’épaississant. La viscosité finale de votre sauce sera déterminée par la quantité de graisse émulsionnée et le degré de cuisson des jaunes. Plus vous faites cuire les jaunes d’œufs, plus votre sauce hollandaise sera épaisse. Cependant, plus vous faites cuire vos jaunes d’œufs, plus vous avez de chances de vous retrouver avec des œufs brouillés en lieu et place de la sauce.
Pour éviter que leurs œufs ne se brouillent, de nombreux cuisiniers moins expérimentés chaufferont leurs jaunes dans un bol en acier inoxydable placé au-dessus d’une casserole d’eau mijotant doucement. La chaleur douce de la vapeur étant au final beaucoup plus tolérante qu’une flamme directe. Ceci dit, voici les directives à suivre pour la confection de votre sauce.
Ingredients
- Jaune d’oeuf : 2
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Jus de citron ou vinaigre
- Eau froide
Préparation :
Mettez dans une casserole émaillée les jaunes et une cuillerée d’eau froide.
Plongez cette casserole dans une plus grande contenant de l’eau à 60 °C environ.
Maintenez cette température sur feu doux.
Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoutez alors le beurre petit à petit tout en continuant à remuer.
De temps en temps, ajoutez un peu d’eau froide pour rendre la sauce plus légère.
A la fin de la préparation, ajoutez un peu de jus de citron ou du vinaigre.
Servir chaude
Sauce mousseline
Faites une sauce hollandaise.
A la fin de la préparation, ajoutez 75 g à 100 g de crème fouettée.
Sauce béarnaise
- Mettez dans une casserole émaillée
- 1 verre de vinaigre
- 1 gousse d’ail
- 8 échalotes
- 1 branche de persil et d’estragon.
Faites réduire à feu doux pendant 40 mn.
Passez au tamis.
Procédez comme pour une sauce hollandaise en ajoutant la réduction à la fin de la préparation.