Véritable star de nos assiettes lors du réveillon de fin d’année, le foie gras n’en finit plus de nous émerveiller de ses saveurs sans cesse renouvelées. Foie gras mi-cuit ou cuit, c’est un gage de réussite et de convivialité lorsque les convives le voit servi à table. Mais connaissez-vous réellement le foie gras ?

Qu’est ce que le foie gras ?

Le terme foie gras vient du français et se traduit littéralement tel quel à travers le monde. Et ces deux mots signifient exactement ce qu’est le foie gras : le foie d’une oie ou d’un canard qui a été spécialement engraissé.

Les canards et les oies sont conçus pour se gaver de nourriture juste avant de migrer, en engraissant et dilatant « naturellement » leur foie pour des questions d’efficacité pendant leur voyage. Le processus de fabrication du foie gras imite ce processus en utilisant une technique appelée « gavage ».

Comment le foie gras est-il fabriqué ? Le processus de fabrication du foie gras est étonnamment simple : les oies ou les canards sont élevés comme n’importe quelle autre volaille, reçoivent de la nourriture et peuvent manger de l’herbe. À environ 13 semaines, les animaux commencent le processus de gavage, où ils sont nourris par un tube en plastique flexible qui est inséré dans leur bouche et dans leur œsophage, et qui fait tomber une quantité fixe de nourriture dans l’estomac. Cela dure environ deux semaines, après quoi les animaux sont occis et leur foie gras leur est retiré.

Le foie frais ou foie gras frais est généralement cuit à la poêle, mais il peut également être transformé en diverses préparations, comme des mousses, des terrines, des blocs ou des torchons, parfois mélangés à de la graisse ou de la viande de canard.

Qu’est-ce-que le foie gras mi-cuit ?

foie gras mi cuit en tranche

Le foie gras mi-cuit est un procédé de cuisson partielle du foie gras d’oie ou de canard, ce qui permet de conserver les blocs plus longtemps.

Le foie gras mi-cuit tire son nom de sa cuisson à base température qui lui conserve un côté « rosé ». De ce fait, les foie gras mi-cuit sont exclusivement des produit frais avec un délai de conservation maximum de 20 jours.

Le processus de cuisson à cœur du fois gras à une température comprise entre 70° à 85°C permet d’obtenir un foie gras mi cuit couplé à une stérilisation de celui-ci. Il se conserve entre 3 et 36 semaines suivant le temps et la durée de cuisson et doit être maintenu au frais.

Un bloc de foie gras ressemble à une pâte à tartiner lisse et soyeuse obtenue en fouettant de petits morceaux de foie d’oie ou de canard et en les pressant en forme de bloc rectangulaire ou de tunnel cylindrique (les torchons). Le foie gras mi-cuit est prêt à servir, mais il doit être réfrigéré.

Pour le plus grand plaisir des papilles, essayez le bloc de foie gras aux truffes, avec un morceau de truffe noire du Périgord au milieu. Côté spiritueux, le champagne est un allié parfait au foie gras pour un apéritif subtil et sans pareil !

Les différents types de foie gras par préparation / conservation

  • foie gras entier : foie entier de canard ou d’oie, cuit et conservé, généralement en bloc, et ne contenant aucun additif ou mélange supplémentaire. Le meilleur produit que vous pouvez trouver.
  • bloc de foie gras : petits morceaux de foie gras de canard ou d’oie fouettés et condensés en un bloc. Les recettes traditionnelles incluent l’ajout de truffes
  • mousse de foie gras : morceaux de foie gras moulus ou réduits en purée pour obtenir une préparation lisse et fouettée en mousse
  • pâté de foie gras : habituellement, le foie gras est associé à d’autres produits carnés, comme le porc, le canard ou le veau. La teneur en foie gras est inférieure à celle des autres produits. Il s’agit d’un bloc lisse et consistant, qui ressemble à une pâte à tartiner et qui est excellent lorsqu’il est servi avec des biscuits ou des toasts
  • foie gras mi-cuit pasteurisé : comme expliqué précédemment, ce foie gras est partiellement cuit et pasteurisé afin de conserver autant que possible la consistance, la texture et la saveur d’origine. C’est le plus proche de l’original qu’ un produit de foie gras préparé puisse obtenir
  • foie gras entièrement cuit : la façon la plus traditionnelle de préparer le foie gras, le foie gras entièrement cuit est conservé dans sa propre graisse et stérilisé. Ce type de foie gras sera conservé dans un endroit frais et sombre pendant une longue période. Comme le vin, le foie gras conservé vieillit avec grâce. Il est conditionné en « tube » ou dans un bocal classique de style fermier.

Foie gras d’oie ou de canard ?

L’éternelle question. Le foie gras d’oie est généralement considéré comme un produit bien supérieur, le régal succulent original. Mais aujourd’hui, le canard est plus facile à trouver et beaucoup plus abordable, car il est aussi plus facile à produire. Le foie gras de canard peut en fait être tout à fait exquis. Mais si vous pouvez vous le permettre – car il peut être très cher – optez pour l’oie.

  • Foie gras d’oie : textures soyeuses, très onctueuses, avec une saveur riche et subtile, très sophistiquée et fine, presque crémeuse.
  • Foie gras de canard : une texture et une saveur plus rustique, un goût plus terreux et plus prononcé, avec une architecture plus audacieuse. Il est idéal pour les préparations chaudes.
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